Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Zeytin ve Zeytincilik Hakkında Her Şey
Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü’nden mezun oldu ve aynı bölümde
Araştırma Görevlisi olarak göreve başladı.
C.I.H.E.A.M.’a bağlı Mediterranean Agronomic Institute of Chania’dan [«Propagation of Olive (Olea europaea L.) by Tissue Culture» (Danışman: Prof.Miltiadis Vasilakakis ve Dr.Spiros Lionakis)] konusunda Yüksek Lisans tezi yaptı.
Ziraat Yüksek Mühendis unvanını aldı.
Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı’ndan [«Bazı Zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinde Farklı Uygulamaların Çeliklerde Anatomik ve Biyokimyasal Yapı Üzerine Etkileri» (Danışman: Prof.Dr.Menşure Çelik)] konusunda Doktora tezi yaptı
Doktor Ziraat Yüksek Mühendisi unvanını aldı.
Zeytin ve zeytincilik konusundaki kapsamlı çalışmaları ile Doçent unvanını aldı.
Zeytin ve zeytin yetiştiriciliğinde zeytinin anavatanı ülkemizin, zeytin ve zeytinyağı üretiminde dünyada olması gereken noktaya ulaşması çalışmalarına
Prof. Dr. Unvanı ile devam etmektedir.
Zeytinle buluşmanız nasıl oldu, nasıl gelişti?
Zeytinle Buluşma.
Lisanstan sonra o zamanki bölüm başkanımızın teklifiydi. Yeni Asistanı olmuştuk. Zeytinde çalışır mısınız? Zeytin çalışan yok‘ dedi, kabul ettim. Sene 1986… Yüksek lisansımı Girit adasında Hanya’da Akdeniz Araştırmaları Merkezinde yaptım. Türkiye’de çalışmaları yayınladık.
Doktora konusu yine zeytindi, tez için dolaşmadık yer kalmadı. Uluslararası Zeytin Konseyi Danışma Kurulu üyesiyim. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi çalışmalarını yaptık. Üniversitemiz, Uluslararası Zeytin Konseyi Türk Delegasyonunda Danışma Kurulu Üyeliği görevinde yer aldı ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyinin kurumsal üyesidir. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, aynı zamanda konusu sadece zeytin olan bir teknokent şirketine de sahiptir.
Üreticiyi bilgilendirmek...
Üniversitenin misyonu bu. Yüksek lisansımı yaparken de onların içindeydim. Sektörün problemleri üzerine yoğunlaştık. TBMM de 2006 ve 2008 yıllarında araştırma konseyi oluşturuldu. Sadece sorunları dile getiren değil çözüm sunan çalışmalar yaptık.
Mesela Gemlik zeytin çeşitleri 2006 yılında verilen destekle her yere dikildi 2008 yılında üreticilerden "Gemlik türü" ile ilgili şikayetler geldi. Araştırmamız sonucu bu türün üstüne ‘Domat türü’ aşılandığını ve 'Gemlik türü' nün aşı uyuşmazlığı sebebiyle şiştiğini gördük. Biz de on ayrı 'Gemlik türü' çeşidi üzerine aşı çalışması yaparak, uyuşmazlık olan türü saptadık ve üreticiyi bilgilendirdik.
Ayrıca bir tez araştırmasında, zeytin yaprağındaki stomaların üzerini örten tüylerin kuraklıkla birlikte arttığını gördük. Mesela 'Ayvalık türü' de farklı şekilde koruma altına alıyor kendini. Bu ve benzeri konularda üreticiyi bilgilendirdik. Tüm bunlar üreticinin sorunlarına çözüm sunan çalışmalarımız ve benzeri çalışmalarımız da halen devam etmektedir…
Bizim zeytin
üreticimiz, tarım
ve sanayicimiz sizin çalışmalarınızdan haberdar mı?
Zeytinle ilgili her konudan haberdar mısınız?
Ürün araştırması...
Evet bire bir takip ediyorum. Ziraat Mühendisleri Odası‘nın 5 yılda bir düzenlediği bir kongre vardır. Orada sektörün, üreticilerin sorunları ve çözümlerini konuşuruz. En son 2020 yılında yapıldı. Pandemi sebebiyle maskeli de olsa katıldık.
Zeytincilikte en önemli konu ürün kalitesi ve verimliliği sağlamaktır. Bu nedenle zeytin ağacının gen havuzu ve endemik uyumluluğu kaliteyi getirmektedir. Bazı zeytin ağacı türleri üstün özellikleri, verimlilikleri sebebiyle çoğaltılmıştır. Geri kalan türler maalesef yöresel çeşit olarak kalmaktadır. Bu gen kaynağı zeytin ağaçı çeşitlerimiz için daha kapsamlı araştırma yapılmalı ve koruma altına alınmalıdır.
Zeytinyağının ekonomik değeri ve minör bileşenlerle insan vücudunda hastalıkları engelleyici içeriğe sahip olması bu ürünün yağını altın sıvı niteliğine sokmaktadır. Ürünün sofralık zeytin olarak tüketimini de unutmamalıyız. Bu yönüyle ülke ekonomisi ve halk sağlığı bakımından vazgeçilemez stratejik bir üründür.
Diğer yağlardan üstün mü?
Mesela fındık yağı, mısır, ay çiçek yağı ve benzeri yağların tamamı tohumdan elde edilir. Bu ürünleri işlemesi ve yağ elde edilmesi kolaydır.
Ama zeytinyağı tohum yağı değildir. Meyve suyu özelliği gösteren tek meyve yağıdır. İçinde minör bileşenler vardır. Yani politenoller, aroma maddeleri bulunur. Yağ çekirdekte değil yediğimiz etli kısımda yer alır. Bu sebeple yağı tohumdan elde edildiği şekliyle elde edilmez ve tohum yağını aynı fabrikada üretemezsiniz. Zeytinyağı kendine özgü fabrikalarda ve süreçlerle elde edilir. İçeriğinde fenolik bileşikler tokoferoller, a vitamini, demir, kalsiyum, hidrokarbon yer alır. Bu bileşiklerin kaybedilmeden yağın elde edilmesi zeytinin toplanması, sıkımda doğru sıcaklık değerleri ve teknikleri ile makine hijyeni, depolama aşamalarında doğru seçimler ürünün kusursuz ve şifa verici olmasını sağlar. Bu özellikleri açısından diğer yağlardan üstün olduğunu söyleyebiliriz.
Zeytinyağının diğer yağlardan üstün olan özelliği nedir?
Ülkemizde zeytinyağı üretim miktarı ve niteliği konusunda durum nedir?
Üretim Kapasitesi, niteliği ve çözümü
Üretimimiz 200 bin ton civarı, tüketimimiz ise 160 bin ton, geri kalanı ihraç ediyoruz. Bu miktarı artırmamız gerekiyor. Ancak zeytinyağı üretimindeki ayrıntılı süreçler nedeniyle diğer yağlarla maliyet yönünden rekabet edemez. Ayrıca bizdeki zeytinliklerin küçük olması da maliyeti artırmaktadır. Bu yönden üretici için kamu desteği gerekmektedir. Bu durumda rekabet için yapmamız gereken, ülkemizdeki nitelikli ve gen havuzu nadir türlerle butik ve Premium üretime de ağırlık vermektir.
İspanya‘da o kadar büyük kooperatifler var ki bir tanesi 300 bin ton zeytinyağı üretiyor. Biz 1700 fabrikada 200 bin ton üretiyoruz. İspanya’da çok geniş zeytinlikler kooperatifleşmiş, makineler devasa boyutta. Biz de İtalya gibi nitelikli yüksek kalite premium zeytinyağı üretimi yapmalıyız. Bunu sağlamak için 2006 yılında Meclis Komisyonu’nda bir madde eklenmesi gerekliliğini, önemini anlattık, rapora eklettik. Böylece butik zeytinyağı natürel sızma sınıflandırmasını oluşturduk. Asıl hedeflerimizden beri natürel sızma zeytin yağını farklı gruplara da ayırmak. Bu gruplardan birisi de sağlık için yüksek nitelikli zeytinyağı üretimi. Bu üretim serisi marketlerde değil gıda takviyesi şeklinde gıda destek grubu satan merkezlerde pazara sunulabilecektir. Şu anda bazı eczanelerimizde yüksek nitelikli içimlik zeytin yağları satılmaktadır. Bu tarz nitelikli zeytinyağlarını Amazon’da litresi 100 dolar fiyatla bulabilirsiniz. Bu açıdan ülkemizin normal üretim yanında sağlık yönünden gıda takviyesi nitelikli üretim yapması da çok önemlidir.
Üretim artışını gerçekleştirmek
Bu kadar değerli olduğu halde üretimi az olan bu meyve ağacının üretimini artırmanın tek yolu yeni zeytin bahçeleri tesis etmekten geçiyor.
Dünya zeytincilik sektöründe yaklaşık 3 milyon ton zeytinyağı ve 3 milyon ton sofralık zeytin üretimi var. Bu üretimin yaklaşık yüzde 90’ı Akdeniz ülkeleri tarafından yapılıyor. Bu ülkeler ürünün yüzde 75’ini tüketiyor. Dünyanın geri kalanı ise ancak yüzde 25
tüketebiliyor. Üretim artışında sadece bir gıda olarak sofralık zeytin ve zeytinyağı üretmek amaçlanıyorsa, zeytin bahçelerine yüksek verime sahip zeytin ağacı çeşidini dikmek yeterlidir.
Ancak yapılan üretim ile fonksiyonel gıda, yani katma değeri yüksek ürün elde etmek hedeflenirse bakım işleri yanında zeytin ağacının çeşidi ve bu çeşidin tozlayıcısı en önemli unsur olarak karşımıza çıkacaktır.
Zeytin ve zeytinyağı üretimini nasıl artırabiliriz?
Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileriyle beraber yaptığınız çalışmalar ne yönde devam edecek?
İki yönlü üretim stratejisi...
Binlerce yıl yaşayabilen ölümsüz zeytin ağacı doğada insanoğluna büyük nimetler sunmaktadır. Zeytin ağacının nimetlerinden en iyi şekilde yararlanma faaliyeti, bu eşsiz bitkinin özelliklerinin araştırılmasıyla başlamıştır. Böylece coğrafyamızda binlerce yıldır varlığını sürdüren zeytin ağaçlarının özelliklerinin tespit ederek, yararlı ve verimli türlerin ayrımı yapılmış, bölgeye adaptasyonunu tamamlamış yerel zeytin ağacı çeşitlerinin çoğaltılması sağlanmıştır. Üretici işbirliği ile verimli zeytin ağacı türleriyle bahçeler oluşturulmuştur.
Ülkemiz genelinde üreticilerimizle birlikte uygulamamız küçük bahçeler için nadir gen havuzuna sahip ağaçlardan yüksek nitelikli gıda takviyesi özelliği taşıyan ürün üretimi, Geniş bahçeler için ise yüksek verime sahip zeytin ağacı çeşitleriyle gıda nitelikli sofralık zeytin ve zeytinyağı üretimini yaygınlaştırmaktır.
Bu faaliyetin sürdürülmesi, Türkiye genelinde ürün markalaşmanın sağlanması ve kusursuz zeytin yağı üretim tekniklerinin yaygınlaştırılmasında akademik seviyede yol gösterici olmak yoğun cabamızdır. Böylece ülkemiz bu alandaki rakipleri ile çok daha güçlü olarak rekabet edebilecektir.
Mobil Laboratuar Oluşturmak...
zeytin konusuna özel AR-GE yapan tek özel sektör kuruluşu olan Zeytin Akademi, ürün markalaşması ve kusursuz zeytin yağı üretim tekniklerinin yaygınlaştırılması konularında üreticimize Akademik seviyede yol gösterici olmak yolunda yoğun çalışmalara devam etmektedir.
Bu hedefi yakaladığımız takdirde ülkemiz, bu alandaki rakipleri ile çok daha güçlü şekilde rekabet edebilir duruma gelecektir.
Zeytin Akademi olarak AR-GE çalışmamız, ülkemizde mevcut yöresel ve değişik gen kaynaklarına sahip zeytin çeşidinin bulunduğu coğrafyada kusursuz zeytin yağı üretim tekniklerini kullanarak yağ elde ederek bu yağların analizlerinin hemen yapılabileceği mobil laboratuvar sistemi oluşturmaktır. Düşünülen sistem ki bu küçük bir makine değil, sistemi bir karavanın içine yerleştirip mobil hale getirmektir. Bunun nasıl yapılabileceği konusunda çalışmalarımız devam etmektedir. 30 ilimizde zeytin üretimi yapılmakta ve yaklaşık 100 yöresel zeytin çeşidimiz bulunmaktadır. Bu imkan bize sürece bağlı değerlendirme hatası olmadan zeytin çeşidinin üstün yönü bakımından üreticiyi doğru olarak hızlı şekilde yönlendirmemizi sağlayacaktır. Bu çalışmayı hali hazırda yapıyoruz ancak gittiğimiz her yerde aynı imkânı bulamıyoruz. Yöresel zeytin çeşitlerinin özelliklerini hatasız ortaya çıkartmak, o yörenin doğru hamlelerle vakit kaybetmeden kalkınması için bir imkân yaratmaktadır. “Bunu Antalya için yaptık, sırada Kilis var. Daha sonra diğer bölgelerimiz için devam edecek...
