Bu çalışmada, Hatay ilinde yetiştirilen Saurani olarak bilinen yerel bir zeytin çeşidinden elde edilen sızma zeytinyağının kimyasal bileşimi ve duyusal profili üzerine filtrasyon ve depolama süresinin etkileri belirlenmiştir.
Hem filtrelenmiş (F) hem de filtrelenmemiş (UF) numuneler saklanmadan önce Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) standartlarına göre sızma zeytinyağı (VOO) olarak sınıflandırılmıştır. Saurani zeytinyağlarının temel özellikleri şunlardı: orta oleik asit (%69.3), düşük linoleik asit (%7.7) ve yüksek linolenik asit içeriği (%0.85) ve yüksek toplam fenolik içerik (gallik asit olarak 522.34 ppm). 24 ay boyunca saklanan numunelerin izlenmesi, serbest asitlik ve peroksit değerleri açısından F ve UF zeytinyağları arasında önemli farklılıklar ortaya çıkardı ve filtrelenmiş yağların hidroliz ve oksidatif bozulmaya karşı daha iyi korunduğu ortaya çıktı.
Comments