Güneydoğu Anadolu'da yer alan Mardin (Derik) ilçesinde yerel olarak yetiştirilen “Halhalı” olarak bilinen Türk zeytin çeşidi, sızma zeytinyağı (VOO) üretiminde kullanılmıştır. Halhalı zeytini, Türkiye'nin ilk mobil zeytin değirmeni olarak tasarlanan “Mobil Zeytinyağı İşleme Ünitesi”nde (TEM Oliomio 500-2GV, İtalya) işlendi.
Her üç ayda bir oda sıcaklığında karanlıkta bir yıllık depolama süresince bazı kimyasal ve fiziksel özellikler (renk, UV absorbans değerleri, serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri, fenolik ve tokoferol profilleri) belirlenmiş ve izlenmiştir. Sonuçlar, sekizinci aya kadar depolama, serbest yağ asidi içeriği, peroksit ve UV absorpsiyon değerlerinin (K232 ve K232 değerleri) Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) tarafından bildirilen sınırları aşmadığını ve zeytinyağının Sızma Zeytin olarak kategorize edildiğini gösterdi. Yağ (EVOO). Depolama sırasında renk yeşilden sarıya dönmüş ve UV absorbans değerleri değişmiştir. Toplam fenol ve vitamin E (α-tokoferol) içerikleri sırasıyla %18 ve %16,38 oranında azalmıştır. Luteolin ve apigenin depolama sırasında en bol bulunan fenolikler olup içerikleri sırasıyla %22 ve %28'e kadar düşmüştür.
Comments