Bu çalışmada Türk monokültivar sızma zeytinyağı (EVOO)“Sarı Ulak”, Mobil Zeytinyağı İşleme Ünitesi (TEM Oliomio 500-2GV, İtalya) kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Minör ve majör bileşenlerindeki değişiklikler ve kalite özellikleri, serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri ve UV absorbans değeri bir yıllık depolama süresi boyunca incelenmiştir.
“Sarı Ulak” zeytinyağı numuneleri International Olive'in ticaret standartlarına göre EVOO olarak sınıflandırılmıştır. Saklama süresinin sekizinci ayına kadar serbest yağ asidi, peroksit değeri, K232 ve ΔK değerlerine dayalı Konsey (IOC). Sonuçlar, depolama sırasında UV absorbans değerlerinin değiştiğini, EVOO'nun renk değerlerinin yeşilden sarıya yavaş yavaş değiştiğini göstermiştir. Sızma zeytinyağının toplam polifenol içeriği bir yıllık depolama sırasında 205.17 ppm'den 144.29 ppm'ye düşmüştür. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve konsantrasyonu 184.33 ppm'den 115.06 ppm'ye değişti. Apigenin konsantrasyonu depolama sırasında 2,67 ile 1,06 ppm arasında farklılık göstermiştir. α-tokoferol içeriğinin başlangıç seviyesi 184.51 ppm iken, depolama süresinin sonunda 147 ppm'ye düşmüştür. 12 aylık depolamadan sonra, a-tokoferol içeriğinin yaklaşık %20'si yok edildi. Beklendiği gibi depolama sırasında fenolik ve tokoferol izomerlerinin miktarları azalmıştır.
Comments