Bu çalışmada, optimum koşullarda soğuk pres sızma zeytinyağı (EVOO) üretimi için Mobil Zeytinyağı İşleme Ünitesi (TEM Oliomio 500-2GV, İtalya) tasarlanmış ve kullanılmıştır. Türkiye'nin Antalya, Manisa ve Hatay illerinde bulunan yerel zeytin çeşitleri Beylik, Tavşan Ytireği, Uslu ve Saurani incelenmiştir.
EVOO, kağıt filtrelemeden önce ve sonra saklandı. Genel olarak, 60 günlük depolama sırasında yağ asidi bileşiminde önemli bir değişiklik gözlenmedi. Filtrasyonun saptanabilir bir etkisi yoktu ve farklı çeşitlerden elde edilen EVOO'lar arasında önemli fark vardı. Bu çalışmanın sonuçları, EVOO'ların yağ asidi profilinin Türk zeytinyağını sınıflandırmak için iyi bir yöntem olduğunu göstermiştir. Beylik ve Tavşan Ytiregi diğer çeşitlere göre daha yüksek oleik asit içeriğine sahiptir. Saurani EVOO, en yüksek palmitik ve stearik asit içeriğine sahipti. En yüksek linoleik asit miktarı %12.06-12.09 ile EVOO Uslu'da (Manisa) tespit edildi. Linolenik asit miktarı en fazla (%0.85) Saurani'de (Hatay), en düşük linolenik asit konsantrasyonu (%0.49) Tavşan Ytiregi'nde (Antalya) tespit edildi. Beylik (Antalya) sızma zeytinde %0.5 oranında bulunurken, süzme sonrası bu miktar arttı (%0.59). Uslu (Manisa) %0.7 linolenik asit içeriyordu. Zeytinyağı numuneleri Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) düzenlemelerine göre EVOO olarak sınıflandırılmıştır. Türk sızma zeytinyağı numunelerindeki linolenik asit seviyeleri, Türk Gıda Kodeksi'nin öngördüğü maksimum değerin (%0.9) altındadır. Tahmin edilebileceği gibi, oleik asit (C18:1) en bol bulunan yağ asidiydi (%70.56-68.64),
Comments